蒸是利用蒸氣傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風味。蒸法始于中國，起源于陶器時代，距今已五千多年歷史。現(xiàn)在是應用較廣泛的烹調(diào)技法之一。 
以蒸法加工菜品時應注意以下事項： 

　　待水滾再放材料 

　　要蒸東西請先等鍋內(nèi)的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。 

　　加水時請加熱水 

　　要蒸的時候，鍋內(nèi)必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。 

　　蒸的時間、火候依材料而異 

　　大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該盡量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內(nèi)的溫度下降。最后，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。 

　　蒸籠 

　　傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制，透氣性良好，很適于蒸東西。不過若沒有竹制蒸籠也沒關系，現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。 

下面介紹兩款菜品蒸法： 

　　巧蒸排骨 

　　蒸排骨，首先放味料抹勻（生抽、鹽、糖等），使之入味，再加生粉撈勻，然后加油拌勻，最后加姜、蒜等撈勻。 

　　如先下油，然后下生粉，最后調(diào)味的話，因為生粉能封住肉的纖維，味便無法滲入肉內(nèi)，所以腌排骨，腌料要分先后次序，而且腌時最好盛在大碗內(nèi)，然后加入腌料撈勻，再放在碟上蒸。 

　　另外，蒸時要用中火，因為排骨都帶骨而且肉厚，用中火蒸就可以使蒸氣通過外層的肉滲入骨內(nèi)，從而達到全熟。如果用大火蒸就會瀉油，使肉質(zhì)收縮變老，影響菜肴之美觀和質(zhì)量。 

　　蒸魚技巧三則 

　　清蒸魚的味道十分鮮美，而且重點突出了魚的味道，下面介紹一下制作清蒸魚的三個技巧。 

　　第一，水燒開后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。 

　　第二，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一塊姜，此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。 

　　第三，活魚清蒸時，只要倒掉蒸三分鐘后的湯再加鹽、蔥絲和極細火腿絲七八絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚味。