經過發酵、干燥、烘焙之后的可可豆被加工成可可液塊、可可脂和可可粉后會產生濃郁而獨特的味道，這種天然醇香構成了巧克力的主題。與其它食品一樣，巧克力的品質鑒別同樣要看色、香、味。

　　色 巧克力的表面應該光滑。用手掰開時，感覺到又脆又硬，從任何一個剖面看，其色澤都均勻一致，有光澤。巧克力塊大小一致，厚薄均勻，邊緣清晰，無明顯劃痕，無明顯手跡或肉眼可見的雜質。

　　香 打開巧克力的包裝，即可聞到可可特有的香氣，而不是怪味、異味。

　　味 從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的熔點和人體體溫相近，含在嘴里不一會兒就會變成細滑的液體。但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蠟，難以下咽，這主要是某些廠商使用可可脂取代純可可脂的緣故。