從2007年元旦“禁鮮令”正式實行到今天，關(guān)于液態(tài)奶外包裝上是否可以印“鮮”字的爭論就一直沒停過：有人認為，“凡經(jīng)加工的牛奶就不得稱鮮”；有人則認為，“按照國際通用的說法，巴氏殺菌乳就可以說是鮮奶”。種種爭論不禁讓人納悶，“鮮”與“不鮮”究竟區(qū)別在哪兒？

　　奶粉是由鮮牛奶消毒后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88%降低到2%~5%(瓶裝)，蛋白質(zhì)、無機鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。

　　“鮮”與“不鮮”不該成為選奶標(biāo)準(zhǔn)

　　南教授說，任何原料變成產(chǎn)品，都會有某一種品質(zhì)增強，另外一種品質(zhì)減弱的現(xiàn)象，液態(tài)奶也是如此。

　　不管是巴氏殺菌乳，還是滅菌乳，在經(jīng)過了加工處理后，其蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分都會有變化和損失，所不同的是，由于熱處理的溫度和時間不同，巴氏殺菌乳的營養(yǎng)成分損失較少，口感也較好。但保存時間較短，需冷藏，只能維持14天左右。而營養(yǎng)損失相對較大，口感也較差的滅菌乳，卻可以至少保存1個月，甚至長達半年，并且完全不用冷藏。由此可見，兩種奶制品可謂各有優(yōu)勢。

　　“從這個意義上講，包裝袋上是不是有‘鮮’字并不重要，關(guān)鍵弄明白兩者的區(qū)別。”南教授說。雖然牛奶的名稱可能要有變化，但只要按照國家規(guī)定和消費者自己的需要進行選擇就可以了，“鮮”與“不鮮”不應(yīng)該成為消費者購買的準(zhǔn)則。

　　對消費者來說，這“鮮”與“不鮮”到底能有多大影響？

　　在很多人的觀念里，越天然越好，越新鮮越好。于是，在各大商場、超市，標(biāo)有“鮮牛奶”、“純鮮牛奶”字樣的乳制品屢見不鮮，且銷量一直不錯。但對牛奶來說，卻并非越鮮越好。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院南慶賢教授告訴《生命時報》記者，不能否認，剛剛擠出來的牛奶成分因未經(jīng)任何加工和熱處理，營養(yǎng)基本未受損失，所以含量較高。然而，也正因為沒有經(jīng)過加工，生鮮牛奶中含有較高微生物，很容易引起各種疾病或傳染病。所以為了安全飲用，牛奶都要先經(jīng)過殺菌處理。

　　據(jù)了解，目前根據(jù)殺菌方法的不同，液態(tài)奶制品主要可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。所謂“巴氏殺菌乳”，是將原料奶經(jīng)過72—75攝氏度，保持15—20秒，加熱處理后得到的產(chǎn)品，必需冷藏保存。而超高溫滅菌乳則剛好相反，它要經(jīng)過137攝氏度的瞬間加熱，并進行無菌灌裝，能在常溫下保存，所以也被稱作“常溫奶”。