隨著生活水平的提高，健康的理念已滲透到方方面面，炒菜用油也不例外。從20年前渾濁的散裝油，到現在晶瑩透亮的精煉油；從老幾樣的豆油、菜油、花生油，到橄欖油、核桃油、野茶油等各種包裝精致的高檔油，生活的變化從油中就可見一斑了。

　　除了口味偏好，人們也越來越注重油的健康價值。可以降低血脂的橄欖油，被奉為健康油的經典；和橄欖油成分極為類似的茶籽油，作為中國本土的健康油，也受到健康界的熱捧。橄欖油和茶籽油雖然降血脂效果好，但價格比較昂貴。小麥胚芽油富含維生素E，葡萄籽油富含抗氧化物質，對心臟健康有益，但同樣價格不菲。若論性價比，以大眾化的花生油、芝麻油較高，其脂肪酸比例比較均衡，維生素E也不少。大豆油和葵花子油價格低廉，但它們也能提供一定的必需脂肪酸和維生素E。只要用得合理，都有各自的健康功效。大家選擇時不妨從三個方面入手：

　　按體質選油

　　高甘油三酯、高膽固醇血癥和高血糖的人，應當經常選用富含單不飽和脂肪酸的油，如橄欖油、茶籽油，不可用葷油，還要控制總油量。瘦弱、怕冷、血脂血壓低的人，可適當食用一些動物油，如黃油、牛油等。普通健康人可以按照自己的膳食習慣，輪換食用各種烹調油，或者搭配來吃。

　　按飲食習慣選油

　　對于健康人來說，假如平時常吃豬牛羊肉，從中得到了大量動物脂肪，就盡量別再吃動物油了，并可適當吃些富含多不飽和脂肪酸的油，如大豆油、葵花子油等，因為動物油缺乏多不飽和脂肪酸和維生素E。假如平日是素食，飽和脂肪攝入太少，就可以適量用動物油來烹調，可以起到平衡脂肪酸構成的作用。肉類吃得不多的健康人，也可以偶然采用豬油、雞油或黃油烹調菜肴。

　　按烹調方式選油脂

　　制作涼拌菜，應優先選擇精煉大豆油、香油、亞麻籽油等。因為這些油怕熱，而它們所含的必需脂肪酸和維生素E也很多。

　　假如制作燉、煮、燒菜和無油煙的炒菜，則可選擇單不飽和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比較均勻的油，比如花生油、調和油等。這類油有一定耐熱性，但又不能承受煎炸的高溫。注重一定要少放油，否則烹調溫度會上升很快。

　　制作油炸食品，或者需要油較長時間地受熱，就不妨使用飽和脂肪酸比例較大的油脂，主要是動物油脂和棕櫚油，它們雖然營養價值低但耐熱性好。