食物原料

　　■營養(yǎng)及保健功能

　　山藥外形為細長的圓柱狀，有著土褐色的外皮，并長著一些雜須，可謂貌不驚人，但這模樣一般的山藥卻有著充滿靈秀的內(nèi)質(zhì)，它肉質(zhì)潔白細嫩、質(zhì)地柔滑鮮脆，而且還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體的健康十分有益。

　　山藥的營養(yǎng)成分豐富，每10O克含蛋白質(zhì)1.5克，碳水化合物14.4克，鈣14毫克，磷42毫克，鐵0.3毫克，胡蘿卜素0.02毫克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.3毫克，抗壞血酸4毫克。此外還有蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等營養(yǎng)成分。具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強人體免疫功能的作用。

　　在山藥中還有一種重要的營養(yǎng)成分，那就是薯蕷皂苷，被稱為是天然的DHEA(去氫表雄酮)。這類成分有助于體內(nèi)合成各種荷爾蒙，有荷爾蒙之母的稱謂，能促進皮膚表皮細胞的新陳代謝，提升肌膚的保濕功能，并對改善體質(zhì)也有一定的幫助作用。

　　山藥中富含纖維素以及膽堿、黏液質(zhì)等成分，能供給人體所需的大量黏液蛋白，而且這是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，對人體有特殊的保健作用。這種黏液蛋白能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生;同時它還能減少皮下脂肪堆積，避免出現(xiàn)肥胖;而且這種黏液多糖類物質(zhì)與無機鹽相結(jié)合時，還可形成骨質(zhì)，使軟骨富有一定的彈性，有助于預(yù)防老年骨折。

　　山藥還有很高的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，山藥性甘平、無毒，它具有補脾益腎、養(yǎng)肺、止瀉、斂汗之功效，是很好的進補“食物藥”。

　　■適合食療人群

　　打算冬季進補的人：秋冬進補前吃點山藥，更有利于補品的吸收。山藥為補中益氣藥，具有補益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。將山藥、大棗20克、米(粳米、糯米各一半)熬成粥，就是很好的選擇。

　　打算減肥的MM：山藥是瘦身的好幫手，因為山藥中含有的熱量少，營養(yǎng)多，含有豐富的粗纖維，容易增加人的飽腹感，起到控制進食欲望的作用。而且山藥的脂肪含量很低，每100克山藥中僅含0.2克的脂肪，從而達到瘦身的目的。

　　手腳發(fā)涼的女性：中醫(yī)認(rèn)為，手腳冰涼與體質(zhì)虛弱有密切關(guān)系，而山藥烏雞湯和龍眼山藥羹均具有很好的補中、益氣、養(yǎng)血作用，特別適合手腳發(fā)涼癥患者。

　　“老胃病”復(fù)發(fā)的患者：在“老胃病”病人中，有相當(dāng)多屬于潰瘍病，而秋冬季是潰瘍病容易發(fā)生或復(fù)發(fā)的季節(jié)。現(xiàn)代藥理研究證實，山藥中所含尿囊素有助于胃黏膜的修復(fù)。可用鮮山藥制成山藥扁豆糕、或小米山藥糕，蒸熟后食用。

　　易患感冒的老人：山藥具有健脾益氣的作用，因此，多汗、反復(fù)感冒的氣虛患者在秋冬季應(yīng)該適度增加山藥的攝入量。可以把山藥炒食、蒸食、拔絲，也可以與大米、小米、大棗一起煮粥食用。

　　消化不良者：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱，食少體倦，泄瀉等病癥。

　　男女腎虧：山藥含有多種營養(yǎng)素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之。

　　肺虛咳嗽者：山藥含有黏液質(zhì)，有潤滑、滋潤作用，故可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。

　　治糖尿病：山藥含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

　　肝昏迷者：近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可用來抗肝昏迷。

　　老年心腦血管病患者：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，取得益志安神，延年益壽的功效。

　　腹瀉小兒：每年8―12月是小兒腹瀉的多發(fā)季節(jié)，用山藥粉治療腹瀉，比較容易被接受。具體做法為：將山藥研細磨粉與米粉按1∶2的比例給患兒混合服用，每天喂食2―3次即可。

　　山藥作為美食，它的做法多種多樣，既可以“拌”、“熗”、“炒”，又可以“燉”、“燜”、“烤”，隨您的喜好，想怎么做就怎么做。

　　■特別提醒

　　值得注意的是，山藥中的淀粉含量較高，胸腹脹滿、大便干燥、便秘者最好少吃。山藥是偏補的藥，甘平且偏熱，體質(zhì)偏熱、容易上火的人也要慎食。有些人愛用山藥涮火鍋，若再配上麻辣小料，那更是熱上加熱，也最好少吃。糖尿病者不可一次吃過量的山藥，食用量較大時應(yīng)適當(dāng)減少主食的量。如上所述，山藥能滋陰、補腎、降血糖，能治療糖尿病，六味地黃湯里面也有山藥。但這里有一個量的問題。如六味地黃湯中山藥量是有限的，也就是幾錢而已，而糖尿病患者如果要把山藥當(dāng)食品吃，就會對血糖產(chǎn)生一定影響。山藥屬根莖類食物，淀粉量較高，過食可致血糖升高。此外，消化性潰瘍和肝硬化患者，應(yīng)選用蒸、燉等烹飪方法，忌爆炒和醋熘。胃腸道不好的人吃山藥時，不要同時服用小蘇打片等堿性藥物，以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效。山藥中的薯蕷皂苷可以合成荷爾蒙，如睪丸激素和雌激素，因此，男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用。